Algunos pueden pensar que es sólo una moda elitista, otros que es una estrategia para incentivar la venta de un tipo de productos. Pero probablemente pocos habrán percibido que ya son muchos los movimientos y tendencias que apuntan a un cambio en este sentido.

Por ejemplo: Desde principios de este año, California se ha convertido, junto con Nueva York y Filadelfia, en el primer Estado en prohibir las grasas trans en los restaurantes (grasas baratas que enriquecen el sabor de los alimentos y mejoran la apariencia de la comida). Todo ello refrendado por una Ley que obliga a los restaurantes a informar a los clientes del número de calorías de cada plato.

Desde hace tiempo, Mark Bittman -reputado periodista del New York Times-, está alertando ya de las consecuencias del consumo excesivo de carne, la baja presencia de vegetales y frutas en nuestra dieta, la profileración de la comida rápida y la escasa cultura de gastronomía casera. Sus devastadores efectores los cuenta en detalle, por ejemplo, en TED, una plataforma online sin fines de lucro en la que algunos de los más influyentes líderes del campo de la Tecnología, Entrenimiento y Diseño exponen sus brillantes ideas.

Bittman afirma, entre otras cosas, que 1/5 parte de los gases que producen el efecto invernadero son directamente generados por la producción de ganado, a través del metanol que emiten sus ventosidades. En el período comprendido entre 1.950 y 2.000, mientras la población mundial se duplicaba, el consumo de carne se multiplicó por cinco. Datos que sin duda mueven a la reflexión y que podréis encontrar, junto con algunos otros también interesantes, en su discurso en TED.

Porque lo cierto es que: ¿Cuántas veces no habremos escuchado a amigos o familiares o a toda la red de entusiastas gastrónomos, que los vegetales, tomates, etc., y a no tienen el mismo sabor de antes? Que sí, que los tomates son preciosos, que tienen un rojo refulgente de color, que su forma esférica es técnicamente una circunferencia sin el mínimo desperfecto… pero todos ellos admiten sin tapujos que no tienen sabor a nada.

Nuestra primera espada de la gastronomía en EEUU, Jose Andrés, ha sido nombrado juntamente con 28 personas más, como uno de los expertos del Consejo Asesor del Gobierno de Turismo americano. Acérrimo defensor de la enseñanza en la escuelas de los buenos hábitos de conducta alimentaria, el chef está preparando un ambicioso plan dirigido a escuelas con el fin de mejorar los hábitos saludables entre los más pequeños. Luchando, de este manera, para que se dé a la comida la importancia que tiene en nuestras vidas y forme parte de una vez de nuestro debate político.

La industria alimentaría lleva años desbordando de alimentos “funcionales” los lineales de los Supermercados y Grandes Superficies comerciales. Productos similares o iguales a los de antaño, pero que ahora uno puede adquirir fuera de su habitual estación de cultivo dentro de eficaces campañas de comunicación bajo el paraguas de la saludabilidad y con una promesa ligada a la mejora de la calidad de vida del consumidor. 

Y esta tendencia, que antes apenas era un indicio, forma parte hoy de nuestro paisaje habitual de consumo: vive deprisa, disfruta deprisa, gana deprisa, y consume lo que quieras en cualquier momento. Y a cualquier precio.

Como respuesta a esta realidad, empezó a aparecer ya hace algunos años un movimiento que, conocido con el nombre de slow food, pretendía fomentar precisamente la actitud contraria: vivir lentamente, disfrutar lentamente y comer lentamente los productos de temporada. Con ello querían denunciar su desacuerdo con la creciente tendencia de mercado y contraponer a los estilos de vida del fast food hábitos y costumbres más saludables. De manera transversal: dado que no se trataba sólo de anunciar una serie de postulados en favor de la alimentación sana, sino de proponer una nueva manera de entender y vivir la vida en toda su globalidad.

La primera causa de muerte en los países civilizados son las enfermedades directamente o indirectamente relacionadas con los malos hábitos de alimentación. Cada día aparecen más iniciativas en favor de una alimentación saludable: algunos bajo el eslogan de raw food (alimentos crudos), otros bajo la etiqueta de casero, algunos más bajo el tema de Comida 100% orgánica… Y es que hasta la todopoderosa multinacional Mc Donald´s ha decidido invertir millones dólares en adaptar toda su estrategia a los tiempos que corren, cambiando su imagen corporativa roja al color verde, símbolo de salud. Y ante todo esto, sólo cabe preguntarnos: ¿estamos ante el final de un ciclo de estilo de alimentación en los países del primer mundo?

Las voces de denuncia son cada vez más numerosas y se alzan desde cualquier tribuna: Jaime Oliver - reputado divulgador de la cocina-, utiliza un medio masivo como la televisión para atacar a los gigantes de la alimentación mundial por beneficiarse de la obesidad sin invertir de manera significativa en soluciones para hacer frente a la crisis de salud mundial del primer mundo. Lanzando, de paso, un movimiento basado en tres grandes pilares: que los niños aprendan buenos hábitos de alimentación, que la familias vuelvan a cocinar de nuevo y que el mundo se una para luchar contra la obesidad.

Un llamamiento, en definitiva, para una revolución de la nutrición, a través de la educación y comunicado a través de medios convencionales y digitales. Desafiando con ello a la América corporativa y la industria alimentaria para ayudar a transformar la cultura de la comida chatarra en una cultura de la alimentación saludable.

Sea como sea, es evidente que algo está pasando en el mundo de la alimentación. Y todas estas tendencias esbozadas aquí son sólo una pequeña parte del exhaustivo análisis que desde FOODPROJECT hemos desarrollado para detectar algunas de las oportunidades que están apareciendo o aparecerán en los próximos tiempos en el mercado de la hostelería.

Hugo Palomar
Socio-Director de FOODPROJECT